¡CARACOLES: LA LENTA Y GLORIOSA CONQUISTA DE LA FELICIDAD!

 

Hay algo particularmente malagueño en cocinar bien. Una especie de naturalidad insolente. Como si en otros lugares tuvieran que reunirse tres cocineros, consultar cuatro libros y convocar un congreso para decidir cuánto comino poner, mientras en Málaga alguien, sin hacer demasiado ruido, prueba la salsa con una cuchara y dice: «Le falta algo».

Ese «algo» es una ciencia.

Porque los caracoles exigen equilibrio. La salsa debe tener carácter, pero no puede ocultar al protagonista. Tiene que ser sabrosa, aromática, ligeramente picante si procede, profunda y capaz de adherirse al caracol con esa dignidad untuosa que convierte el pan en una herramienta gastronómica imprescindible.

Unos caracoles mediocres son una decepción.

Unos buenos caracoles son un acontecimiento.

Y unos caracoles extraordinarios son capaces de provocar esa escena tan española en la que todos empiezan diciendo que no tienen demasiada hambre y, veinte minutos después, están disputándose discretamente el último trozo de pan.

Porque el secreto no está solamente en el caracol. Está en la salsa.

Ahí se conoce a un restaurante.

Un restaurante puede tener una carta interminable, una vajilla preciosa, camareros que describen cada plato como si estuvieran presentando una tesis doctoral y una cuenta capaz de provocar una experiencia religiosa. Pero ponga delante unos caracoles y veremos qué sabe hacer.

La cocina de verdad no siempre necesita productos aristocráticos. También se puede demostrar talento con algo humilde, terrestre y aparentemente insignificante. El lujo, en gastronomía, no siempre consiste en añadir ingredientes caros. A veces consiste en conseguir que un plato sencillo tenga profundidad, equilibrio y memoria.

Eso Málaga lo entiende especialmente bien.

Porque aquí existe una manera de cocinar que no necesita pedir permiso. Una cocina que conoce el producto, respeta la tradición y, cuando hace falta, sabe darle una vuelta sin convertirlo en una extravagancia.

Y esa es, a mi juicio, una de las grandes superioridades culinarias de Málaga: la capacidad de hacer extraordinario lo que otros considerarían simplemente cotidiano.

No hace falta disfrazar un caracol.

Hay que cocinarlo bien.

Que la salsa huela antes incluso de llegar a la mesa. Que el primer bocado tenga ese punto de especias que despierta el apetito. Que la carne salga con facilidad de la concha. Que uno pueda concentrarse en el plato durante unos segundos y pensar, con absoluta seriedad, que quizá la civilización haya alcanzado aquí uno de sus pequeños momentos de perfección.

Y entonces llega el pan.

Ese gran olvidado de las críticas gastronómicas.

El pan no pregunta. El pan comprende.

Se introduce en la salsa con discreción y sale convertido en una prueba irrefutable de que Dios, si existe, probablemente también moja pan.

Lo maravilloso de los caracoles es que obligan además a comer despacio. No admiten la vulgaridad de la prisa. Cada uno requiere su pequeño ritual. Se coge, se extrae, se saborea y se vuelve a por otro. Es una gastronomía pausada, casi meditativa, aunque la meditación suele terminar cuando alguien descubre que quedan tres en la cazuela.

Y entonces aparece la verdadera naturaleza humana.

«Ese es mío».

La alta cocina puede hablar de texturas, emulsiones, reducciones y técnicas ancestrales. Todo muy respetable. Pero yo sostengo que existe una forma mucho más sencilla de medir la felicidad gastronómica: poner una cazuela de buenos caracoles en el centro de una mesa y observar cómo desaparece.

Ahí no hay esnobismo.

No hay postureo.

No hay discurso.

Hay hambre, memoria y placer.

Y Málaga, una vez más, sabe hacerlo.

Por eso, cuando unos buenos caracoles llegan a la mesa con una salsa bien hecha, caliente, aromática y generosa, uno comprende que la grandeza culinaria no siempre está en lo complicado. Está en saber hacer bien aquello que parece sencillo.

Los caracoles, además, tienen una última virtud: son probablemente los únicos comensales que llegan al restaurante con la casa puesta.

Y aun así, después de probar la salsa, son ellos los que terminan diciendo que quieren volver al hogar. 

Sergio Calle Llorens