¡ESPETOS!

 

El espeto de sardinas es el máximo exponente de la cocina marinera. En verdad es una de las cosas más suculentas que produce la gastronomía de mi país. Málaga, la cocina mediterránea de Málaga, es una bendición divina. De hecho, la región malagueña tiene más estrellas Michelin que toda la taifa andaluza junta. El éxito malagueño se explica por el cosmopolitismo de sus gentes. Ahora bien, preparar un espeto, saber asar un espeto, es considerado un trabajo que todo el mundo puede llevar a cabo. Pero esta delicatesen malagueña es muy difícil de obtener y pocas personas tienen el pulso adecuado.  Un buen espeto es que mantiene bajo la piel dorada, una carne delicada y sabrosa.  Esa diferencia pocos la saben establecer, dejando el pescado crudo o totalmente quemado. En la preparación del espeto es muy importante la leña de olivo- se puede usar otro tipo- que ha de arder hasta extinguir el fuego, dejando un buen rescoldo. El frescor de la sardina es también esencial. Además, la sardina, aunque esté fresca, cambia de sabor en proporción a la distancia que se come en relación al mar. A tiro de piedra conserva todas sus cualidades y presenta mil sabores. A diez kilómetros mar adentro, el consumidor está probando un pescado diferente de lo que fue en su lugar de origen: el Mediterráneo. Las mejores sardinas, en circunstancias iguales, son las que se degustan junto a la patria salada. Curiosamente la mejor sardina es aquella que se toma en los meses que no tienen la letra erre. Y es que es el tiempo en el que están más gorditas y sabrosas.

Sin duda, la clave de este plato se encuentra en la perfecta simbiosis que el espetero encuentra entre la forma de prepararlo y las características esenciales de este pescado azul. Pero insisto; o las sardinas se comen junto al mar o el producto pierde todas sus cualidades. Incluso cuando son pasadas por el hielo, pierden todo su sabor. Para las personas de interior, de poca cultura mediterránea, continúan con esa práctica boba de comer un pescado a cientos de kilómetros de distancia de su paraíso. Y eso, evidentemente, tiene consecuencias letales para una cocina de calidad.  No podemos olvidar que sobre la mar y los peces la ignorancia es inmensa.

Sergio Calle Llorens