El espeto de
sardinas es el máximo exponente de la cocina marinera. En
verdad es una de las cosas más suculentas que produce la gastronomía de mi país.
Málaga, la cocina mediterránea de Málaga, es una bendición divina. De
hecho, la región malagueña tiene más estrellas Michelin que toda la
taifa andaluza junta. El éxito malagueño se explica por el cosmopolitismo
de sus gentes. Ahora bien, preparar un espeto, saber asar un espeto, es considerado un trabajo que todo el mundo puede llevar a cabo. Pero esta delicatesen
malagueña es muy difícil de obtener y pocas personas tienen el pulso adecuado.
Un buen espeto es que mantiene bajo
la piel dorada, una carne delicada y sabrosa. Esa diferencia pocos la saben establecer, dejando el pescado crudo o totalmente quemado. En la preparación del espeto es
muy importante la leña de olivo- se puede usar otro tipo- que ha de arder hasta
extinguir el fuego, dejando un buen rescoldo. El frescor de la sardina es también
esencial. Además, la sardina, aunque esté fresca, cambia de sabor en proporción
a la distancia que se come en relación al mar. A tiro de piedra conserva
todas sus cualidades y presenta mil sabores. A diez kilómetros mar adentro, el
consumidor está probando un pescado diferente de lo que fue en su lugar de
origen: el Mediterráneo. Las mejores sardinas, en circunstancias
iguales, son las que se degustan junto a la patria salada. Curiosamente la mejor
sardina es aquella que se toma en los meses que no tienen la letra erre. Y es
que es el tiempo en el que están más gorditas y sabrosas.
Sin duda, la
clave de este plato se encuentra en la perfecta simbiosis que el espetero encuentra
entre la forma de prepararlo y las características esenciales de este pescado
azul. Pero insisto; o las sardinas se comen junto al mar o el producto
pierde todas sus cualidades. Incluso cuando son pasadas por el hielo, pierden
todo su sabor. Para las personas de interior, de poca cultura mediterránea, continúan
con esa práctica boba de comer un pescado a cientos de kilómetros de distancia
de su paraíso. Y eso, evidentemente, tiene consecuencias letales para una
cocina de calidad. No podemos olvidar
que sobre la mar y los peces la ignorancia es inmensa.
Sergio Calle Llorens
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